料理のウラ技

料理の裏技（その46）

杏仁豆腐の簡単な作り方

中華の定番の杏仁豆腐は、人気のデザートですね。最近の流行の洋風の杏仁豆腐の作り方をご紹介しましょう。以前は、寒天で作っていましたが、代わりにゼラチンを使います。この方が失敗もなく簡単で美味しく出来ますよ。

これまでのひしがたの物でなく、ゼラチンを少なめにしたアイスクリーム状の軟らかな杏仁豆腐です。

＜杏仁豆腐＞
＜材料＞　4人分

牛乳	100cc
砂糖	20g
ゼラチン	5g
アーモンドエッセンス	小さじ1
みかん（缶詰)	1缶

＜作り方＞

ゼラチンは大さじ2の水でふやかしておきます。
牛乳とゼラチンをお鍋に入れ、弱火で混ぜ、暖まってきたらお砂糖を加えて煮て、溶かします。
この時、沸騰させないように注意して下さいね。
お砂糖が溶けたら火を止めて、アーモンドエッセンスを振り入れ、軽く混ぜます。
③のあら熱が取れたら（少し冷めたら）冷蔵庫で冷やします。
④が冷えたら、スプーンですくって、ボリュームを出す様に盛りつけます。みかんをトッピングします。お大きめのスプーンですくって重ねる様に盛ると、美味しそうに見えます。

これからの季節に、アイスクリーム代わりにもなりますので、是非、試してみて下さいね。

料理の裏技（その45）

皮が奇麗にむける「ゆで卵」の作り方

おいしいゆで卵のサンドイッチやおでんは、子どもたちに人気がありますが、そのゆで卵を作るのは、簡単な様で結構難しいものです。

卵は茹でる時間によって、温泉卵のような半熟卵や、サンドイッチやおでんに使う固ゆで卵になりますので、目的によって茹でる時間を変えることが大切です。
さらには、卵の扱い方によって、皮がむきにくくなって、穴ぼこだらけのゆで卵になってしまいます。

そこで、今回はピクニックやハイキングのお弁当にも大活躍をする「ゆで卵」を上手に作るコツをお話し致しましょう。

＜作り方＞

お鍋に卵がかぶるくらいの水を入れて、火にかけます。
①が沸騰してきたら、中火にします。
500mlに対して、5mlのお酢を入れます。
③に卵を静かに入れます。ゴツンと入れると卵にひびが入ってしまうので。冷蔵庫から出したての冷たい卵で大丈夫です。
卵を沸騰した中に入れるのは、卵の中の温度と熱湯との差を利用によって、卵の殻が茹でた後にむきやすくなるからです。
卵は、新鮮でない卵の方が、殻の中に気泡が出来やすいので、むきやすくまります。
そのままあまり水が激しく煮立たないくらいの火加減にします。
半熟は、6分くらい。固ゆでは，10分くらいです。
ゆで上がったら、すぐ、冷たい水に入れて、殻にひびを入れます。これによって、殻がよりむきやすくなります。

きれいに皮がむけたら、麺つゆにしばらく漬けておくだけで、立派なおかずになりますよ。早速、冷蔵庫から卵を出して、試してみてはいかがでしょうか。

料理の裏技（その44）

メレンゲで作る簡単クッキー

もうすぐ春休み。お友達と遊んだり、家で遊ぶことが多くなりますね。そんな時、自分でクッキーを焼いてみませんか。とても簡単な方法があるのです。

メレンゲの作り方を１２月にご紹介しましたが、覚えていますか。忘れてしまいましたか？

では、前回よりももっと簡単な方法で、メレンゲを作ってみましょう。
そして、もっと簡単な失敗のない方法で、メレンゲのクッキーを焼いてみましょう。

＜メレンゲのクッキー＞
＜材料＞　40個分

卵の白身	1個と1／2個分
白砂糖	60g

＜作り方＞

泡立器で卵白を泡立てます。きめが細かくなる迄。
淡雪のようになり、泡立器の先で卵白がつんと立つ様になったら、お砂糖を1／6ずつ3回加えてから、さらに泡立てます。
最後に残りのお砂糖を加えて、ゴムベラで泡を壊さない様に優しく混ぜます。
③を絞り袋に入れて、好みの形に絞り出します。
④を100℃のオーブンで約1時間焼きます。完成。
⑤をお皿に並べて頂きましょう。

サクサクした仕上がりになるよう、途中で一回オーブンの扉を開けて、水分を飛ばすのがコツです。
出来上がったクッキーはとても湿気やすいので、食べない分は密閉容器に入れておきましょう。（密閉容器に乾燥剤を入れれば、湿気対策は万全です）

料理の裏技（その43）

ジューシーな鶏の唐揚げの作り方

カラッと揚がった鳥の唐揚げは意外に難しいものです。
そこで今回はジューシーな鳥の唐揚げを作る裏技をお教え致しましょう。
赤字が裏技的な部分です。

＜鶏の唐揚げ＞
＜材料＞　2人分

とりもも肉（唐揚げ用）	250g
卵	1個
片栗粉	適量
下味調味料
日本酒・みりん	各小さじ1
しょう油	小さじ2
おろしにんにく	1かけ分

＜作り方＞

下味調味料を全部ボールに入れ、鶏肉を加えてもみ、味をしみ込ませます。にんにくが意外に美味しさの隠し味です。
溶き卵と片栗粉を良くまぜて、とろっとした固さにし、①に混ぜます。
油を180℃迄熱し②を5～6切れ入れて、衣が固まったら、一度鶏肉を油から手早く取り出します。このままおくと鶏肉の旨味が逃げてしまうので。
鶏肉を入れたことで低温になった油が再び高温になる迄、20秒くらい待ちます。
油が泡だって再び高温になったら肉を油に戻します。20秒位揚げて、再度鶏肉を取り出し、20秒ほどそのままにします。ざるなどに揚げている間に余熱で肉全体に火が通るのです。
油がこの間に高温になりすぎるようだったら、火を弱めます。これを3～4回繰り返して、鶏肉に火が通ったら出来上がりです。鶏肉を刺してみて透明な液が出るようだったら、火が通っています。最後は高温でサット揚げることで、サクッと揚がります。

初めから最後迄、油で揚げると、焦げないために火をよわめなければなりません。こうすると、中の旨味が逃げ出し、中迄火が通った場合出来上がった肉はパサパサでおいしくありません。さあ、頑張って作ってみましょう。　　

料理の裏技（その42）

失敗しないホワイトソースの作り方

ホワイトソースはクリームシチューだけでなく、かにコロッケなどのもと。
応用範囲の広い便利なソースですが、西洋料理の中でも最も失敗の多いソースでもあります。

＜ホワイトソース＞
＜材料＞　2人分

小麦粉（薄力粉）	30g
バター	30g
牛乳	2カップ
塩・こしょう	少々

＜作り方＞

鍋にバターを溶かし、弱火で小麦粉を入れ木べらで粉っぽさがなくなる迄良くまぜます。
炒め方が足りないと、粉臭く、だまになりやすく滑らかさが足りなくなってしまいます。
①をいったん火からおろし、ぬれぶきんなどの上に置き、少し冷ましてから、冷たい牛乳を3～4回に分けていれ、だまを作らない様に良くまぜます。
②を火にかけ一度煮立ったら塩・こしょうで味を整え出来上がりです。

コツは、小麦粉は薄力粉を使う。強力粉を使うとねばりがでてしまいます。ソースを作る時は、弱火で焦げ付かない様にまぜます。気が急いて強火にしがちですが、バターが焦げ付きやすいので、ご注意を。

料理の裏技（その41）

しっかりしたメレンゲを作る裏技

揚げ物のフリッター、今人気のマカロンや軽いシフォンケーキを作るにも、
良いメレンゲを作るのが、最低条件です。
メレンゲが決め手のシフォンケーキでは、
特にこのメレンゲの状態を見極めることが重要なポイントとなります。
ふわふわしっとりのシフォンケーキの成功の鍵を握るメレンゲです。
そこで、今回は良いメレンゲの作り方についてお話致します。
実際に作ってみませんか。（機会があったらケーキも作ってみましょう）
メレンゲは卵白を泡立てただけですが、色々な状態がありますので、
使う用途によって使い分ける様にすると良いでしょう。

＜メレンゲ＞
＜材料＞　2人分

卵白	4個分
砂糖	少々

＜作り方＞

まず、ボールを良く洗い、ふきんで水気を奇麗に拭き取ります。
卵白をボールにいれ、砂糖をひとつまみ入れ泡立器でボールを
打つ様にしてまぜます。
大きな気泡が出来だんだん細かくなって行くのが分かります。
気泡が細かくなり、ツヤのある白に色が変化してきます。
泡立器ですくうと、軟らかいつのがふんわりと曲がります。
シフォンケーキならこの状態で大丈夫です。
もう少し混ぜると、気泡はとてもきめ細かく、ツヤがあり、しっかりしていて硬くなります。泡立器ですくうと、硬い角がピンと立ちます。
マカロンやフリッターはこのくらいです。

裏技は、初めに砂糖をひとつまみ入れること、5以上混ぜすぎないことです。これ以上は泡立て過ぎになり、ぼそぼそとした塊が出来てしまい、ツヤがなくなります。分離して、滑らかさも保てなくなります。

折角作ったメレンゲは、ジュースやミルクやスープに浮かべて、
味わって下さい。

料理の裏技（その40）

寄せ鍋の裏技

ここれからはお鍋がおいしい季節になります。
そこで、今回は代表的な寄せ鍋の裏技をご紹介致しましょう。
お鍋は出汁が決め手となりますので、他のお鍋のベースにも
応用出来る出汁にこだわって見ましょう。

＜寄せ鍋＞
＜出汁の材料＞　2人分

こんぶ	水8.5カップ 10㎝
かつお節	20g
薄口しょうゆ	60ml
みりん	80ml

＜出汁の取り方＞
土鍋に水と昆布を入れ、沸騰したら昆布を取り出し。
かつお節を入れ、アクを取りながら中火で5分煮たら
ざるにふきんを敷いてこします。
これに薄口しょうゆとみりんを入れれば、
お鍋のつゆが出来上がりです。

＜材料＞　2人分

白菜	2～3枚
ねぎ	1本
きのこ（生しいたけ・しめじ・えのき）	適量
にんじん	3㎝位（スライスして花形にするときれい）
春菊・みずな	各2株
豆腐	1／4丁
さけ又はたら	2切れ
大正えび	2尾
鶏もも肉	60g
水餃子	4個
つみれ	4個
昆布	5㎝

＜作り方＞

はくさいは大きめに、ねぎは斜めに切ります。
きのこは小株にわけ、根元と切り落とします。
（手でちぎった方が味がしみます）
魚と肉は一口大に切り、
小鍋にお湯を沸かしサット湯に浸して冷水に取ります。
（霜降りといい魚の臭みをとり・肉のうまみを逃がさないために）
えびは背わたを取り、霜降りします。
赤くなり見栄えも良くなります。
土鍋に具を盛りつけます。
出汁を入れ底に白菜の根元を敷きます。
白菜の葉をお鍋の周りに立てかけ、
春菊・みずなを白菜と彩りよく並べます。
えび・さけまたはたら・肉・つみれ・お豆腐・水餃子を
全体に彩りよく並べます。
ふたをして強火にかけ沸騰したらアクをすくいながら材料に火が通る迄煮ます。

料理の裏技（その39）

おでんを美味しく作る裏技

これからだんだん寒くなって行きます。
温かいおいしいおでんが食べたくなる季節です。
寒い時期のおでんは、夏のおでんとは又、ひと味違うものです。
そこで、みなさんもおでん作りに挑戦してみませんか。おでんは先ず、下準備が大切なポイントとなりますので、手抜きしないように。

＜寄せ鍋＞
＜材料＞　2人分

だいこん（2㎝厚さ）	2切れ
こんにゃく	1／2枚
はんぺん	2枚
厚揚げ	1枚
つくね	4個
ウインナー	2本
ゆで卵	2個
だし汁	約600ml

＜作り方＞

下準備：
①大根は片方に十文字に切れ込みを入れます。
②こんにゃくは三角形になる様に2等分し、茹でておきます。
（手でちぎった方が味がしみます）
③厚揚げは熱湯をかけて油抜きします。
（出来ればサッと煮た方がよい）・・・コツです。
煮汁の味の割合は、出汁10：しょう油0.5：0.3です。実際に味見して美味しい味付けをして下さい。味見が大切です。
土鍋があれば土鍋がおいしい。土鍋に煮汁を入れ、だいこん・こんにゃく・厚揚げと卵をいれ、（煮汁の量は煮立ったら弱火にし30分ほど煮ます。
残りの材料をお鍋に入れます。煮汁の量は全材料が浸る位にします。大根が軟らかくなったら出来上がりです。

料理の裏技（その38）

おそばの美味しい茹で方の裏技

　おそばは、ルチンという血管に弾力をあたえる成分が含まれているので、健康的な食べ物です。そこでこのおそばを、ご家庭で手軽に乾麺からおいしく茹でる方法をお教え致しましょう。
　ここでは、あるおそば屋さんが実際に実行されているプロ中のプロの方の方法をご伝授致しましょう。
　まず、乾麺を乾麺になる前の生麺の状態に少しでも近づければ食感、味ともに良くなるということです。

＜作り方＞

麺を横にして入る大きさの容器と水を用意します。容器（ボールやバットなど）に水を張りその中に乾麺を浸します。そして５分間水の中に浸けておきます。
麺がしっとりとしてきて、生麺の状態になります。水に浸ける時間は５分が限度です。これ以上浸けておくと麺がぼろぼろになってしまうので注意してください。
大きなお鍋にたっぷりのお湯をわかして茹でます。お箸で麺をほぐしながら入れ、お湯の中で踊らせるように茹でてください。
茹で時間は、乾麺から茹でる時と同じ様に説明書どうりの時間で茹でてください。
茹で上がったら麺をよく水でもみ洗いしてぬめりをとります。
最後に氷水でしめると弾力がでて美味しくなります。

＜麺つゆの作り方＞
＜材料＞　2人分

水	1カップ
しょう油	1／4カップ
みりん	1／4カップ
かつお節	5g

鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したらかつお節を入れ、火を止めて10分おきます。
出汁が生臭くなるので、ふたはしません。
1.をざるでこして、お醤油を加えて一煮立ちさせて、冷まします。

お家で美味しいお蕎麦をご家族でいただくなんて、とてもいいことですね。

料理の裏技（その37）

美味しいチャーハンを作る裏技

皆さんお元気ですか。おいしいもの食べてますか。
今回は、皆さんが良く食べるチャーハンの美味しい作り方を一緒に学んでみましょう。チャーハンは外のお店で食べるととても美味しいのですが、なぜか、お家で食べるチャーハンは、べたっとしたものになってしまています。それは、火力が弱いからです。
そこで、火力の弱い家庭でおいしいチャーハンを作るにはどのようにしたらよいのでしょうか。

＜材料＞ 2人分

ごはん	3杯
たまご	3個
塩・こしょう	少々
オリーブ油	大さじ1

＜作り方＞

ごはんは冷たくても、温かくても良いですが、よくほぐしておいてください。
たまごはボールで良くかき混ぜておきます。
①と②とを混ぜ合わせます。卵とごはんとを混ぜ合わせておく、ここがポイントです。
フライパンにオリーブ油を温めて強火で③を手早く炒め塩・こしょうします。

サラダ油でもいいですが、できればオリーブ油は熱を加えても栄養効果が変わらないので、おすすめしたい油です。

料理の裏技（その36）

失敗しない・かにクリームコロッケの裏技

失敗しやすいホワイトソースをしっかり作りましょう。

＜材料＞ 2人分

かにほぐし身	50g
たまねぎ（みじん切り）	小1／2個
バター	15g
薄力粉	20g
牛乳	120cc
コンソメの素	小1／2
とろけるチーズ	10g
塩・こしょう	少々
衣用小麦粉・卵・パン粉・揚げ油	適量

＜作り方＞

厚手の鍋にバターを入れたまねぎをよく炒め、小麦粉を加え弱火で焦がさない様に炒め粉っぽさをとります。
①に牛乳を少しずつ加え（コツ）木べらで絶えず混ぜ（コツ）とろりとしたクリームのようになるまで焦がさない様に混ぜます。
②にコンソメの素ととろけるチーズと蟹を混ぜ、塩・こしょうで味つけします。
③を手に油をつけて（手にくっつかない）4等分し、バットに小麦粉を薄く伸ばし並べます。（これを冷凍庫にいれ表側をかためると後がやりやすい）
④に小麦粉・卵・パン粉の順につけます。
フライパンにサラダ油を2.3センチ190℃に温め、きつねいろになったらひっくり返し、裏もきつね色に揚げます。

ホワイトソースは薄めれば、クリームシチューもできます。
多めに作って冷凍保存しておくと便利です。

料理の裏技（その35）

冷めてもカラッとしたテンプラと揚げるコツ

今回は、カラッと揚げるのが難しい「てんぷら」の裏技を教えてしまいましょう。

小麦粉（薄力粉）と水は材料の15％・卵は材料の25％・べーキングパウダーは小麦粉の5％小麦粉・卵・水を冷たくしておきます。カラッと揚げるためにベーキングパウダーを入れます。
衣をかき混ぜすぎない。
揚げ油にごま油を入れる、できれば全部ごま油、無理ならサラダ油と半々位（好き嫌いがありますが、さめてもおいしく食べられるのはごま油のほうが断然上です）
お鍋の中1／2くらい以上入れすぎない。
揚げる温度も大切です。野菜類は160℃くらい、肉類は180℃くらいです。泡が小さくなったらとりだしましょう。
揚げ方は、温度に注意して温度計がなければ衣を油にたらし一瞬底に沈んですぐにフワッと浮いてきたら揚げ頃です。
揚がり終わって、鍋から出すとき、端っこを鍋の油につけて、油きりをする。

○実際に作ってみよう。分量は次の分量でやってみよう。

芝えびのかき揚げを作ろう
＜材料＞

芝えび	100g
たまねぎ（中）	1／2個
揚げ油	適量
衣（小麦粉・卵・ベーキングパウダー） ※下記の割合でそれぞれ適量

＜作り方＞

芝えびは殻を捕り、たまねぎは皮を剥き1㎝角に切ります。
衣を上の要領で用意し①を入れて軽く混ぜます。
油を上げる温度180に温め、①をカレースプーンですくってお鍋にそって入れます。浮上がったらできあがりです。

天つゆでなくて、ポン酢やケチャップめんつゆ・塩で食べても美味しいので、試して見ては。

料理の裏技（その34）

手軽に出来る簡単ハンバーグの裏技

今回はハンバーグを美味しく作る方法をお教えしましょう。まず、材料から

＜材料＞

牛ひき肉	200g
たまねぎ（みじん切り）	1／4個
卵	1個
食パン（中身をほぐす）	1枚
しお・こしょう	それぞれ少々
サラダ油	適量

＜作り方＞

フライパンを熱しサラダ油を入れ、たまねぎ透明になる迄炒めます。
ボールに牛ひき肉・卵①と塩・こしょうを入れて手でよく混ぜ2等分します。
手にサラダ油をつけて②を楕円形に形を作り、キャッチボールボールの様に投げ合って、肉の中の空気をぬきます。
フライパンを熱しサラダ油大さじ1をいれ、③を入れ強めの中火で両面に焼き色をつけてから、ふたをして火を弱めて4分くらい焼き、裏返して熱湯を小さじ2を入れ4分蒸し焼きにすると中までよく火が通ります。
ソースは、このみのソースで食べて下さい。例えば、トマトケッチャップとウスターソースそれぞれ大さじ2をあわせてもよいし、マヨネーズだけや、ホットチリソーソやりんごもまぜた大根おろしで食べても良いでしょう。

コツ：①たまねぎを良く炒めること、②肉をよく練って、③肉汁を外に出ない様にすること、肉の空気をぬくことです。
さあ、がんばって美味しいハンバーグに挑戦してみましょう。

料理の裏技（その33）

失敗しないおいしい餃子の作り方

今回は、皆さんの大好きな餃子を美味しくつくる裏技をご紹介致しましょう。

このつくり方は、中国人のお宅で夫人から直接教えて頂いた、おいしい「水餃子」の作り方です。

＜材料＞

餃子の皮	大判1袋
豚ひき肉	250g
鳥ひき肉	150g
白菜（葉のみ）	2枚
おろししょうが	少々
?油	大さじ1
胡麻油（サラダ油）	大さじ1
水	カップ1弱
茹でる水	適量

＜作り方＞

１．ポイント１　肉は２種類つかいます。豚肉だけでない方が
おいしくできます。豚ひき肉と鳥ひき肉をボールに一緒に入れ
よくまぜます。

２．ポイント２　水を加えます。①に水を加えます。これも大事なポイントです。これにより、肉が軟らかくなります。この水が肉全体に吸い込まれるまで、手で良くまぜます。肉にネバリが出てきます。

３．②にはくさいを細かく切って（あらみじん）加え、胡麻油とお醤油も加えて、よく混ぜ合わせます。

４．③を大きく５等分にし、これをさらに5つにわけながら、皮のまわりに水をつけてのせ、閉じて、ひだを作ってゆきます。

５．お鍋にお湯を温めて④を入れが餃子が浮き上がっていたらできあがりです。

水餃子は、失敗のない餃子の作り方です。中国では大根おろしで食べますが、ポン酢やお好みのタレでどうぞ。尚、自信のある人はこれを焼餃子にしても良いでしょう。お家の方に是非作ってさしあげて下さい。

料理の裏技（その32）

日本人と鯛

　乙女のような優しい桃色に彩られた桜の花が咲く時期に、海でも美しい桃色をした魚「鯛」が旬を迎えます。観桜会では秀吉の醍醐の花見が世に知られるところですが、鯛もまためでたい魚として古くから知られ祝いの席の定番となって居ます。

徳川家康の好物の魚としても有名で、家康の85歳の幕引きも鯛の天麩羅との関わりが取沙汰されています。

　鯛は5000年前の縄文時代の遺跡から骨が出土して、当時既に煮たり焼いたりして人々に食べられていたことが分かっています。魚の中でも鯛の骨が多く発見されています。歴史書「古事記」にも鯛に関する記載があります。

「万葉集」では鯛をおさしみとして食べたと謳われています。鎌倉時代の武士の台頭する当りからその見栄えのする形状がますます好まれ、室町時代には上質の食材となります。江戸時代には「魚の王」となり、大名達の貢ぎ物にも使われる様になり、今日に至っています。

　鯛のおいしい食べ方は、淡白な持ち味を損なうことなく、薄味にすることです。栄養的にはタンパク質が主ですから、野菜と食べ合わせるとビタミン・ミネラルが補われます。

　淡白な味であるにもかかわらず栄養価の高い鯛を幸せな気持と共に頂きましょう。

料理の裏技（その31）

鍋料理のコツ

今月の「たまさんレシピ」は”白玉団子のモダン鍋”のご紹介でした。
そこで今月の「料理の裏ワザ」は、鍋料理のコツについてお話いたしましょう。

◎鍋物の主な種類
①味を付けないで出汁だけで煮るもの･･･しゃぶしゃぶ、たらちり、鳥の水炊き
②薄味をつけて煮るもの･･･寄せ鍋
③味噌仕立てなど味の濃いもの･･･かきの土手鍋
一番大切なのはスープです。
良質なだしこぶでとった昆布出汁を使います。水炊き等の場合もスープは大事ですが、水だけの場合は、天然水をおすすめします。

◎材料選びが大切
①すべての食材が出あうことによりおいしい味の相乗効果が生まれる食材を使います。「えぐみのある食材」はさけます。
②下ごしらえを。魚はうろこや血液をのぞき、水分の多い野菜はゆでておきます。
③煮えにくい食材から順に入れ、アクをまめにとります。

こういったことに気をつけて、おいしいお鍋をいただきましょう。

料理の裏技（その30）

お酒と上手につきあいましょう。

年末年始も元気に過ごしましょうね

忘年会シーズンとなりました。年末は一年を通して、一番お酒が飲まれる季節です。忘年会など集まってお酒を飲む場では、仲間が居ることでとかくはめを外しがちになり、場合によっては危険も伴います。どんな時もお酒は楽しく健康的に飲まなければなりません。そこで、今回はお酒の上手な飲み方をご紹介致しましょう。

なるべく早い時間に飲みましょう　夜が遅くなると「ビーマルワン」という脂肪細胞に脂肪を貯えようとするタンパク質が増えます。このタンパク質は夜の10時頃から急に増えますので、この時間帯にカロリーの高いアルコールを飲めば肥満を招くことになってしまいます。
カロリーの低いものを食べるようにしましょう　アルコールはカロリーが高いので一緒に摂るお食事には、脂肪の少ない魚介類、野菜、海草等を食べるようにしましょう。
肝臓を強くする食品を食べましょう　肝臓を強くする成分を多く含む、いか、たこ、えびやとり肉、レバー等は、カロリーも低いのでおススメです。
フルーツを一緒に摂るグレープフルーツとオレンジはアルコールを分解する成分を多く含んでいますので、一緒に摂るようにすると、悪酔いを防ぐことが出来ます。グレープフルーツやオレンジのサワーは生搾りのものもありますのでお勧めです。もちろん二日酔い防止にも効果ありです。

お酒はあくまで健康的で楽しく飲むように致しましょう。

料理の裏技（その29）

味覚の秋は，ガン予防食品の宝庫

健康なカラダは毎日の食から！

秋は、1年中で最も美味な食べ物が一斉に勢揃いする季節です。くり、ぎんなん、柿、みかん、なし、ぶどう、かぼす、さつまいも、さんま、新米も登場です。そしてこれらの食べ物の多くには、ガン予防効果があります。日本では女性は30代の乳がん、男性は40代の大腸がんの死者がトップで、昨年の死者は32万人となっています。

そこで今回はがん予防効果の有る食べ物を詳しく見ていきましょう。
まず柿ですがあのオレンジ色はβーカロテンで、みかんの黄色は色素のβークリプトキサンチンで、皮膚や粘膜を丈夫にして、ガン細胞の発生を防ぎます。ぶどうの皮の紫色の色素にはアントシアニンが含まれて、これもガン予防効果があります。かぼすはビタミンCが多く発ガン物質のニトロソアミンの発生を防ぎます。
生で食べると、加熱によるビタミンCの損失も少なくなります。
さつまいもの黄色い色素は、柿と同じβーカロテンです。なすの皮の紫色はアントシアニンです。れんこんに含まれているタンニンには抗酸化作用があることで、ガン予防効果あり。ビタミンCも含まれているので、発ガン物質のニトロソアミンの発生を防ぎます。特にさつまいもやじゃがいもに含まれているビタミンCは、デンプンがビタミンCを熱から守ってくれるので加熱しても損失が少なく、お勧めです。
お勧めの調理方法としては、煮るよりは焼く方が損失が少ないので良いです。生野菜はかさが高いので温野菜で量を摂ると良いです。
大いに食欲の秋を楽しんで下さい！！

料理の裏技（その28）

まだ続く暑さに～熱中症対策～

まだまだ暑い日が続きますね。夏はたくさん汗をかきますので、水分補給が大切です。毎年熱中症による多くの事故が起きていますので、注意が必要です。今回はその予防対策について、お話いたしましょう。以下の５点について、注意してお水をとってくださいね。

喉が乾く前にこまめに水分をとりましょう。朝昼晩、入浴前後にコップ1杯の水を飲むようにします。
運動の後に冷たい物を一気に飲んではいけません。　汗をかくと塩分が体の外へ排出されるので、できればただの水ではなく「イオン飲料」をとってください。　～イオン水の作り方～　200mlの水や紅茶、緑　茶に塩を0.6g程度（耳かき1杯程度）と砂糖12～15g（ティスプーン1杯程度）入れるとできます。
糖分のある飲み物は分解される際、エネルギーを生み出すビタミンB1を使うので避けた方がいいでしょう。
ビールなどの、アルコール類は利尿作用があるので、摂取量以上の水分を体から奪い、血液の粘性をますので良くありません。
水の飲み過ぎに注意：人の体は等張に保とうとして、飲んだ水以上に尿として排出してしまうために、逆に脱水になってしまうことがあります。　*等張：（細胞内の水分と細胞外の水分との浸透圧が等しく水の移動がない状態）

以上の点に気をつけて、残暑も元気に乗り切りましょう！

外で遊んだらしっかり水分補給。

料理の裏技（その27）

味がしみ込んだカボチャの煮物

カボチャを使ったたまさんレシピの紹介

寒い冬の日一番のご馳走といえば、シンプルで、あったかくて、ホクホクの煮物です。簡単そうにみえる煮物ですが、美味く仕上げるのは意外に難しいものです。特に、南瓜（かぼちゃ）など、煮崩れし易い食材の扱いに梃摺る（てこずる）ことが多いのではないでしょうか。

食材には、火を通したあと、冷めていく時に味がしみ込んでいきます。そのため、火を通している時には（煮崩れさせないためにも）出来るだけ食材は動かさず、落し蓋などをして静かに煮込み、出来上がった後しばらくそのまま置いておくことがポインです。こうすることで食材に味がよくしみ込み、美味しく仕上がります。

＊南瓜（かぼちゃ）については、NHK番組「ためしてガッテン」で詳しく紹介されていますので、ご参照下さい。

料理の裏技（その26）

甘い薩摩芋（サツマイモ）は、じっくり・ゆっくり

だんだん寒くなってきました。ホクホクのサツマイモが美味しい、寒い冬の到来です。
サツマイモは、じっくり・ゆっくり加熱することで、甘みが強まります。ホクホクの甘いサツマイモを今すぐ食べたい！と思っても、サツマイモは、じっくり・ゆっくり焼いて（蒸かして）から、急がず、焦らず、味わって食べましょう。

また、サツマイモはアクが強いため、切り口が（空気に触れると）すぐに変色してしまうので、切ったら、すぐに水に晒して（変色を防いで）から調理しましょう。

なお、栄養満点のサツマイモは、皮まで栄養タップリなので、皮ごと食べるのがお勧めです。しかも、皮ごと食べることで胸焼けも防げます。これで、皮ごと食べない手はありませんね。

料理の裏技（その25）

秋刀魚の塩焼き：焦げ付きを防ぐ

今が旬の、秋刀魚（サンマ）。ちょうどこの時期、脂ののった最高に美味しいサンマが頂けます。“サンマといえば塩焼き”ですが（というより、それしか知らないのですが）、この塩焼きが、皮が焼き網に焦げ付いてしまったり、しっぽが焦げて真っ黒になってしまったりと、案外難しいのです。でも大丈夫、ちょっとひと手間かけると、上手に仕上がります。

先ず、サンマを流水で洗い、水気を拭き取ります。
上から強めに塩をふりかけ、10分~15分そのまま置きます。
浮いてきた水分を、再度拭き取ります。
しっぽにたっぷり塩を揉み込むか、アルミホイルを巻く（こうすると、しっぽの焦げを防げます）。
焼き網にのせ、強火で焼きます。

＊よく、「焼き網を十分に熱してから焼く」と言われますが、網が熱いと、逆に皮がくっついてしまいますので、網は熱しない方が良いと思います。また、弱火で焼くと生臭くなるので、必ず強火で焼きましょう。また、焼き網に油を塗っておくのも効果的です。

次に、大根おろし、酢橘（スダチ）、醤油を添えて、と・・・さあ頂きましょう！

料理の裏技（その24）

里芋（さといも）の皮をむく

東北・山形地方では、９月の声を聞くと様々なグループが河原に集い、石を積んでカマドを作り、（旬の里芋の他、色々な食材を入れた鍋料理をつついて楽しむ行事）通称「芋煮会」を催します。

里芋はとても美味しいのですが、里芋の皮をむくと、手が痒くなります。これは、里芋（のヌメリ）に含まれるシュウ酸カルシウムが原因。「憎っくきヌメリ、落としてしまえ！」ですって？ちょっと待って下さい。このヌメリには栄養分がたっぷり含まれているのです。落としてしまうなんて、とんでもない。

手が痒くならない、里芋の皮のむき方には・・・
○里芋に付いた土を払い落として（洗わずに）、そのまま（乾いた状態で）皮をむく。○手を酢水につける、または、手に塩を擦り込むなどしてから、皮をむく。・・・などがあります。

えっ？○「冷凍里芋」を使う？・・・それを言っちゃあ・・・・・（Tora）。

料理の裏技（その23）

ゴーヤの苦味を抑える

それまで沖縄独自の食材であったゴーヤは、2001年、ＮＨＫで「ちゅらさん」が放送されるや、たちまち全国に広まり、今では、ほぼどこででも手に入れられる一般的な食材となっています（と、思います）。

ゴーヤは、夏が旬。夏バテ解消に有効なビタミンＣを多く含み、独特のにがみは、ストレスを和らげ食欲を促します。まさに、夏に打って付けの食材です。

しかし中には、この折角の「にがみがにがて」という人もいます（折角のにがみ、なのに）。にがみがにがてな人は・・・ゴーヤを縦に半分に切って、中のワタと種をしっかり剥ぎ取った後、薄くスライスして、サッと湯掻きます。豚肉と炒めると旨味が合わさって、にがみが感じにくくなります。さらに鰹節を加えると旨味が増して、一層美味しくなります。

また、ゴーヤは表面のイボが小さなものほど、にがみが強いそうです。にがみがにがてな人は、イボが大き目なものを選びましょう。　　　　

ゴーヤーマンは、今頃どうしているだろう。

料理の裏技（その22）

たまごの鮮度を長持ちさせる

卵の鮮度を長持ちさせる裏技は、とても簡単。
冷蔵庫で保存する時、卵の尖っている方を下にして置く、だけです。

尖っている方を上にして置くと、卵の黄身を支えるカラザ（chalaza）と呼ばれる紐状のものが緩み、卵核膜に覆われていた黄身が殻に直接触れ、そこからバイ菌が入って傷んでしまう恐れがあります。

また、冷蔵庫の扉には、大抵「エッグポケット」が付いていますが、実はここが意外な落とし穴。扉を開閉するたびに庫内温度が変化し、開閉による振動で黄身が揺れ、傷んでしまうのです。エッグポケットに置かず、温度変化が少なく、振動の無い、奥に置くのがベストです。

結論！　卵は、パックのまま、尖った方を下にして、冷蔵庫の奥に置き、１０℃以下で保存しましょう。

料理の裏技（その21）

野菜を茹でる：お水から？お湯から？

野菜には、水から茹でた方が良い野菜と、お湯から茹でた方が良い野菜があるのを存知ですか？

「根ものは水から、葉ものは湯から」という言葉があるように、大根・人参・じゃがいも・たけのこ等、地中の野菜（根もの）は水から。白菜・ほうれん草・小松菜・ブロッコリー等、地上の野菜（葉もの）は湯から茹でるのが基本です。

根ものは、お湯から茹でると、内部まで火が通る前に表面が柔らかくなって、煮崩れてしまいます。そこで、内部と表面の温度差を小さくするために、そして、中で踊って煮崩れないように、かぶるくらい（＝少量）の水からゆっくり茹でます。

反対に、葉ものはたっぷりの熱湯でサッと茹でます。すぐに火が通るので、煮過ぎてしまうと柔らかくなってシャキシャキ感が無くなる上、中に含まれるビタミンＣが（熱に弱く、水に溶けやすいため）逃げてしまうからです。

料理の裏技（その20）

蕗（ふき）の下処理：アク抜き

まさに今が旬の蕗（ふき）。ふきは特有のほろ苦さ・香り・歯触りを持つ、爽やかな初夏の味です。しかし、えぐみ（野菜に含まれるアク）が強いので、調理の前にアクを抜きましょう。アクを抜くには、「板擦（ず）り」をします。

1. 鍋の大きさに合わせて、ふきを切ります。
2. まな板にふきを置き、塩を多めにふり、手のひらで押すように転がします。
3. 塩が付いたまま、沸騰した鍋で茹でます。
4. 茹でたら水にさらし、水の中で皮や筋を剥き、しばらく浸けておきます。
＊板ずりをすると、色も良く仕上がります。

重曹を使う方法もありますが、重曹はどこのご家庭にもあるというものではなく、一般的ではありません。
それに対して、塩は大抵どこのご家庭にもあり、塩を使うこの方法の方が、重曹を使う方法よりお手軽です。

アイヌ伝説にある「コロポックル」は、蕗の葉の下に隠れているそうです。蕗摘みをする時は、コロポックルを驚かさないよう注意しましょう。

料理の裏技（その19）

アサリの砂出し

３月から８月にかけて、日本各地の海岸は、潮干狩りをする人達で賑わいます。潮干狩りは私達に、自ら食料を採って食べることの楽しさを教えてくれます。自分で採ったアサリは各段に美味しいものですが、中に砂が入っているので、そのままでは食べられません。必ず、先ず「砂出し」をしてから調理しましょう。

砂出しの方法と◆ポイント

アサリを、ひたひたの塩水（水1リットルに対し塩20gから30g位）に入れて、２時間から３時ほど暗い場所に置き、取り出して調理します。

◆塩水は、アサリの頭が少し出るくらいひたひたに。
◆アサリはザルに入れてから、塩水の入ったボウルに入れて浸けます。こうすると、アサリが吐いた砂がボウルに溜まるので、アサリを又洗わずに済みます。
◆ボウルの上に紙などをかぶせておくと、ボウルの中が暗くなり、アサリが吐いた水も飛び散りません。
◆砂出しをして口が開いたアサリに、直接、真水を入れないこと。
◆ペットボトルなどに海水を入れて持ち帰ると、塩水を作る手間が省けます。

これで美味しいアサリがいただけます。酒蒸し、バター焼き、味噌汁…さて何にしましょうか？

海上保安庁では、「潮干狩りカレンダー」を提供しています

料理の裏技（その18）

シャキシャキレタスでシャキッ！とサラダ

レタスといえばサラダ。サラダといえばレタス。簡単メニュー・レタスサラダには、美味しく作るための、簡単ウラ技があります。

先ず、レタスを、包丁を使わず大胆に手でちぎります（＊包丁など刃物で切ると、レタスの細胞が壊れてしまいます。細胞が壊れることで、細胞中の水分が流れ出て栄養価が下がり、切り口も茶色に変色して苦味が出てしまいます。＊手でちぎると、細胞は壊れず細胞同士が離れるだけで済むので、味・栄養価とも損なわれません。更に、切り口がギザギザのため、ドレッシングが絡みやすくなります）。

その後、レタスを冷水に浸けます（＊冷水に浸けることで、レタスがシャキッ！とします）。次に、取り出し、よく水切りをして出来上がりです（＊水切りをきちんとしないと、ドレッシングが水っぽくなってしまいます）。

そしてもう一つ、美味しいレタスサラダをより美味しくするために大切なこと。それは、美味しさを演出するお皿を選ぶこと。・・・やっぱり、サラだ！？

料理の裏技（その17）

ちらし鮨・手鞠（てまり）鮨のポイントは、酢飯にアリ。

三月三日は、ひな祭。
ひな祭の食卓に、彩り豊かな“ちらし鮨”や“手鞠鮨”が加わると、みんなの美味しい笑顔が重なって、楽しいひな祭が、より楽しく明るいものになります。

ちらし鮨や手鞠鮨など、お鮨を美味しく作る最大のポイントは、「酢飯を上手に作ること」。酢飯さえ上手に作れれば、ほぼ成功？！と言っても良いくらい、それは大切なことなのです。

先ず、ご飯は少し固めに炊き上げます。蒸らした後、木製の飯台（はんだい）に移し、熱いうちに、“合わせ酢”を手早く全体に回しかけます。ご飯が冷えてしまうと味が染み込まないので、「熱いうちに手早く」がポイントです。しゃもじで“切るように混ぜて”、1～2分置いて馴染ませます。味が馴染んでから、ご飯を広げるようにしながら団扇で扇ぎ、蒸気を飛ばすと、さあ、ツヤツヤの美味しい酢飯の出来上がりです。

料理の裏技（その16）

牡蠣（カキ）調理の下ごしらえ

ミネラル・タウリン・グリコーゲン等をバランス良く含むことから、「海のミルク」「海のフルーツ」とも呼ばれる牡蠣。この、栄養満点の牡蠣（むき身）を美味しく調理するには、ちょっとした下ごしらえが必要です。

ボウルに牡蠣・水・片栗粉を入れ、やさしく揉み洗いをします。こうすると、牡蠣の汚れだけではなく、匂いも取ることができます。この他、大根おろしの中に牡蠣を入れて洗う方法もあります。これによって滑り（ぬめり）が取れ、身も締まります。

鍋物などの煮物に使う場合、加熱しすぎると牡蠣の身が縮んで小さくなってしまいます。それを防ぐため、またも片栗粉が活躍。先ず、牡蠣に片栗粉を薄く付け、それから鍋に入れて煮ると、牡蠣の身が小さく縮まず、口当たり良くプリッと美味しく仕上がります。

料理の裏技（その15）

美味しい湯豆腐の作り方

う～寒い！　寒い時には湯豆腐だ、身体の芯まで温まる、手軽で美味しい湯豆腐だ、こんな季節になりました。

美味しい湯豆腐を作る最大のポイントは、「煮過ぎない」こと。煮過ぎてしまうと、豆腐に「す」が入り（過加熱により、表面や内部に穴が出来てしまう状態）、口当たりが悪くなり、風味も失われてしまいます。そこで、お湯に、少量の塩または重曹、または水溶き片栗粉を加え、コトコト煮ると、豆腐が固くならず、滑らかに口当たり良く仕上がります。みんなでつつけばなお美味しい、白玉入れてみようかな、今夜はみんなで湯豆腐だ。

料理の裏技（その14）

レンコン調理：シャキシャキは酢水に、ホクホクは水に。

秋から冬が旬の、蓮根（レンコン）。レンコンは、皮を剥いたり切ったりして、表面が空気に触れると、そこから灰汁（アク）が出て、褐変（かっぺん＝茶色に変化）してしまいます。実は、これをふせぐ方法があります。

◇この褐変を防ぐため、レンコンは切ったら（皮を剥いたら）すぐに水に浸けて、アクを抜きましょう。
◇「酢水」に浸けると、色良く“シャキシャキ”に仕上がりますので、煮物など、色を気にせず“ホクホク”に仕上げたい時は、水に浸けましょう。
◇茹でる時も酢を加えると、白く奇麗に仕上がります。しかし、茹で過ぎると、でんぷんが糊化して粉っぽくなってしまいますので、歯触り良くシャキシャキに仕上げるには、火を通し過ぎず、控えめに調理するのがポイントです。

＊酢水の分量は、水・５カップに対し、酢・大さじ１～２が目安です。
＊鉄製の鍋は、（鉄が酸化して）レンコンを黒くしてしまいますので、避けましょう。

料理の裏技（その13）

美味しい！栗の茹で方

食欲の秋。栗がおいしい季節です。そのメニューは、栗ご飯・渋皮煮・甘露煮など色々ありますが、素材本来の風味を最も楽しめるメニューは、やはり、Simple is Bestの「茹で栗」でしょう。
“ただ、茹でるだけ”で美味しいのですが、ちょっとしたコツで、より一層おいしく仕上がります。

栗は、茹でる前に、半日くらい水に浸しておきます。
ひたひたの水に栗を入れ、塩を加え、強火で茹でます。
沸騰したら、栗が踊らないよう弱火にして30分～１時間くらい茹でます（塩を加えると味が良くなり、皮も剥きやすくなります）。※時間は、様子を見て調節してください。
茹で上がってもすぐに取り出さずに、鍋のお湯が冷めるまでそのまま浸しておき、冷めたら取り出します。

※お湯が自然に冷めるまで置いておくことで、えぐみが取れ、味が逃げず、おいしく仕上がります。※茹でてすぐに取り出してしまうと、パサパサになり、皮も剥き難くなってしまいます。※皮が剥き易く仕上がれば、栗ご飯や他のお料理に使う際にも便利です。

料理の裏技（その12）

片栗粉で上手に薄焼き卵

五目鮨、茶巾鮨、ちらし鮨など、お鮨を鮮やかに彩る“薄焼き卵”。薄焼き卵を、破かず焼きムラなく、薄くきれいに作るのは、意外に難しいものです。そこで・・・

卵（３個）に、水溶き片栗粉（小さじ１杯）を入れて、かき混ぜます。＊片栗粉の澱粉が卵の水分と結合して糊状になり、水分の蒸発を抑え、破れを防いでくれます。
油を薄く引いたフライパンに流し込みます。＊薄焼き玉子がデコボコになってしまうのは、フライパンの表面に残った油が原因。そこで、油は出来るだけ薄く引くのがコツです。余分な油は、必ず拭き取りましょう。＊油を吸わせたペーパーで、薄く引く方法もあります。
流し込んだら、素早く広げ、火を均等に当て、裏返し、軽く乾かす・・・と、上手に出来ます。

料理の裏技（その11）

トウモロコシを甘く、色良く茹でる

夏本番、茹でたトウモロコシをガブリッ。もう、最高です！

ところで、トウモロコシを茹でる時、先端の「ひげ」と皮を、貴方はどうしていますか？多分、どちらも取って捨ててしまっていると思います。しかし実は、このひげと、（最後の一枚の）皮を残して一緒に茹でると、より一層美味しく仕上がるのです。

その訳は・・こうして茹でると、皮がトウモロコシの甘みを閉じ込め、ひげの色素がトウモロコシ全体を黄金色に染め、見た目も美味しくしてくれるから・・です。また、このひげは利尿作用を持ち、身体のむくみを取る効果があることから、昔から漢方薬にも使われているそうです。こんなにすてきな「ひげ」と皮を使わず捨ててしまうなんて、もったいない。これからは、必ず一緒に茹でましょう。

料理の裏技（その10）

イカは手早く、タコはゆっくり

ナマでも、焼いても、煮ても美味しい、烏賊（イカ）と蛸（タコ）。その消費量は、日本が世界一。
ところで、“イカの行水、タコの長風呂”という言葉があるように、イカとタコではその調理方法がまったく逆、というのをご存じですか？
イカは火が通りやすく、低い温度でも加熱するほど固くなってしまうので、煮るにも焼くにも、手早さが大事。加熱する前に、包丁で身に切れ目を入れて、短時間で味が沁み込み易くするのがコツです。
その反対にタコは、煮込むほど（加熱するほど）軟らかくなります。とはいえ、高温で一気に加熱してしまうと、身が縮んで固くなり、皮がボロボロになってしまうので、とろ火でコトコト調理するのがコツ、という訳です。
・・・「へぇ～、こんな役に立つ裏技、今まで聞いタコとないわ。この通りやれば、本当にうまくいくのかしら。ちょっと心配。でも、まっイッカ、さっそく試してみましょう！」

料理の裏技（その9）

鰯（イワシ）の臭みを取る

血液をサラサラにして、悪玉コレステロールを減少させ、脳の働きを強めてくれる、イワシ。イワシは食べたいけれど、あの独特の臭みがどうしても苦手！という方、次の方法で臭みが取れますので、お試し下さい。

○煮魚にするとき・・・梅干を２・３個、一緒に入れて煮る。
○揚物にするとき・・・衣（コロモ）にカレー粉を混ぜて揚げる。
○焼魚やマリネにするとき・・・皮に切れ目をいれて、脱水シートでしっかり包み、冷蔵庫で一晩寝かせてから料理する（脱水シートが、水分と一緒に臭みも吸収します）。

料理の裏技（その8）

筍の灰汁（アク）を抜く

春が旬の食材、筍（たけのこ）。掘り出した後は、時間の経過と共に硬くなり、アクが強くなってきてしまうので、掘り出したら（買ってきたら）素早く下処理＝アク抜きをしましょう。
１：皮を剥がぬまま、たけのこの穂先を斜めに切り落とし、皮全体に、包丁で縦に切り込みを入れます。2：大きな鍋いっぱいに米のとぎ汁を入れ、そこに米糠（ぬか）１カップを加え、強火で茹でます。＊唐辛子を2～3本加えると、アク抜き効果が増します。3：茹で上がったら、そのままの状態で完全に冷まします。4：完全に冷ましてから皮を剥ぎ、何度か水を替える（晒す）と、アクが残らず美味しく戴けます。

料理の裏技（その7）

椎茸を干し椎茸にして、栄養価ＵＰ！

生椎茸は乾燥させて干し椎茸にすると、日光の影響でビタミンD（カルシウムの吸収／気持ちの安定に効果的です）が、約10倍に増加します。干し椎茸の作り方は、１：椎茸の軸を切り取り、軸を２つに裂いておきます。２：木綿糸で椎茸を繋ぎ合わせ、大きさが半分くらいに縮むまで日干しします。３：密封性の高い缶や袋に入れて、湿気のない所に保存します（乾燥剤を入れておくと、一層保存が効きます）。

なお、干し椎茸を手早く戻すには、砂糖を少し入れたぬるま湯につけると効果的です。

料理の裏技（その6）

お肉を柔らかくする方法

●大根を使う＝お肉と大根を一緒に煮ると、大根に含まれる消化酵素（アミラーゼ）の働きで、お肉が柔らかくなります。●ヨーグルトを使う＝肉に切り込みを入れて、無糖のヨーグルトに漬け、ラップをして一晩寝かすと柔らかくなります。（翌日、ペーパータオルなどでよく拭いて調理します。）●ビール酵母を使う＝ビール酵母にも、お肉を軟らかくする作用があります。ビタミン・ミネラル・食物繊維・必須アミノ酸など多くの栄養素を含んでいますので、栄養の強化が図れます。●パイナップルやキゥイを使う＝生のパイナップルやキゥイフルーツを乗せておくと、酵素の働きで柔らかくなり旨味も増します。

料理の裏技（その5）

なるほど解凍術！『海老はゆっくり、蟹（かに）は一気に！』

お正月の献立に上がることの多い、海老と蟹。しかし、「解凍に失敗して、折角の美味しさが台無しになった」、という経験をお持ちの方はいらっしゃいませんか？海老は、自然解凍するか水につけて解凍するのが一番ですが、解凍し過ぎると、水分と一緒に旨味が出てしまうので、「まだ少し凍っている」程度で調理しましょう。
これとは逆に、蟹は、自然解凍すると身がスカスカになってしまいますので、熱湯でボイルするか蒸して一気に解凍すると、旨味を損なわず美味しく頂けます。

料理の裏技（その4）

牛蒡（ごぼう）を白く、甘くする

牛蒡の皮のすぐ下にある旨味（うまみ）を残すため、包丁の峰で皮を薄く削ぎます。
蓮根（れんこん）同様、水に浸ける時、お酢を少し入れると白くなります。また、米の磨ぎ汁でゆでると甘味が増します。

料理の裏技（その3）

秋ナスを早く焼く

ナスをアルミホイルできっちり包み、金網にのせて焼くと早く焼きあがります。
その上にフライパンをかぶせると更に早く焼けます。
焼けたナスは、竹串をがくの下の皮に横に刺し、下に向かって引くと皮がきれいに取れます。

料理の裏技（その2）

塩いらずのゆで卵

秋は、運動会や旅行などお弁当を作る機会が多い季節です。そして、お弁当の具の定番といえば、ゆで卵。
ゆで卵に塩は欠かせませんが、少量の塩をわざわざ持っていくのは面倒、という方は・・卵を薄い塩水の中に一晩つけておき、翌朝そのまま茹でると、塩味が卵に染み込んだ、「ちょうど良い塩味付ゆで卵」が出来上がります。ぜひ、お試し下さい。

料理の裏技（その1）

タマネギで涙を流さずにすむ方法

玉ネギを切る時、涙が出てたまりませんね。原因は玉ネギに含まれる硫化アリルという成分です。硫化アリルには温度が高いほど蒸発しやすいという性質があるので、お料理の前に冷蔵庫でタマネギを冷やしておくと硫化アリルの蒸発を抑えられ、目への刺激が少なくなります。
　また、硫化アリルは水に溶けるので、包丁を濡らすと、包丁についた水分に硫化アリルがとけ出し、その分空気中に出る量が減ります。