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川光物産株式会社：お客様Q&A

お客様からよく寄せられるご質問を『製品別』にまとめました。

白玉粉

白玉粉の原料はもち米ですが、一般的なおもちと白玉の違いは何ですか？

粉を水で練るときに水を入れすぎてしまいました。どうしたらよいですか？

水を入れすぎてしまったときには、きれいなキッチンペーパーなどを使って余分な水分を取り出してからご使用ください。または、粉を足し加えて適度な柔らかさに調整することもできます。

上新粉

上新粉は，なぜ（水ではなく）お湯で練るのですか？

上新粉は、原料がうるち米のため、アミロースが多く、粘りのあるアミロペクチンが少ないため、粘りが出にくいので、粘りを出すため（＝水分を十分に含ませるため）にお湯で練ります。また、お湯で練ることで、蒸す時に熱が通り易くなります。 さらに、蒸したあと、よく搗（つ）くことで、弾力のあるだんごが出来上がります。

なお、白玉粉（原料＝もち米）はアミロペクチンから出来ているので、粘りが出易く、水で練って茹でるだけでやわらかい白玉が出来上がります。

よもぎだんごを作りたいのですが､茹でたよもぎはどのタイミングで入れたらよいですか？

白いだんごを作るときと同様に上新粉だけで先に蒸してください。蒸しあがってからよくつく時に、茹でたよもぎを入れて混ぜ合わせてください。

だんご粉

原材料にもち米とうるち米を使っていますが､その配合割合はどれくらいですか？

もち米とうるち米を同量ずつ（もち米：うるち米＝50：50）使用しています。

上新粉は粉を練るときにお湯を使用し､その後蒸してだんごを作りますが､だんご粉も同じようにお湯で練って蒸して作るものですか？

上新粉はうるち米だけを原料にしているのでお湯で練って、蒸してその後よくついてだんごにしますが､だんご粉はうるち米ともち米を原料にしていますのでお湯を使ったり蒸したりする必要はなく､水で練ってお湯でゆでればだんごが出来上がります。練るときにお湯を使ったり、ゆでずに蒸したりしてもよいのですが､もち米が入っているのでべたついてしまい､あまりおすすめできません。

きな粉

きな粉はどのようにして、できるのでしょうか？

きな粉は大豆を原料にして、大豆をよく煎ってそれを細かく粉砕したものです。きな粉の種類は原料の大豆により「きな粉」「うぐいすきな粉」「黒豆きな粉」などがございます。きな粉は前述のように（黄）大豆を原料にしていて、煎り方が浅いと黄色っぽく、深いと茶色っぽくなるのが特徴的です。「うぐいすきな粉」は青大豆を原料とし薄緑色をしており、うぐいす餅などに使われます。「黒豆きな粉」の原料は黒大豆で、丹波地方などでとれる丹波黒大豆が有名です。

丹波黒豆きな粉

黒豆きな粉に黒い粒が入っているのはなぜですか？

普通のきな粉は（黄）大豆を原料にしていて、皮と実の色はほぼ同じ色なので見分け はつきませんが､黒豆きな粉は皮の黒い黒大豆を原料にしており、当社では皮もいっしょ に粉砕している為に黒い粒が入っています。

麦茶

作った後、何日位飲めますか？

麦茶の中には、麦の澱粉質が溶け出しています。澱粉質は劣化しやすいので、作った後、１日位が賞味期限とお考え下さい（＊冷蔵庫保存の場合）。

熱風焙煎による焙煎とはどのような方法ですか？

以前は砂といっしょに大釜で煎る方法が使われていましたが､砂が製品に混じるなどの欠点がありました。その為現在では、原料大麦に200℃程度まで熱した空気を直接吹き付ける方法で焙煎しております。

片栗粉

片栗粉を使って､とろみを出したいが､うまくとろみがでません。どうしてですか？
また、通常は水に溶いて料理に入れますが､水に溶かずに直接料理に入れることはできますか？

とろみを出すためには料理が熱いぐらいでないと、とろみは出ませんので、熱いうちに入れてください。また片栗粉を直接、料理に入れると塊になってしまいますので水で溶いてから入れてください。

コーンスターチ

見た目は片栗粉とコーンスターチはよく似ていますが、片栗粉と同様な使用方法はできますか？ また､違う点は何ですか？

同じように見えますが､コーンスターチはとうもろこしを片栗粉はじゃが芋（ばれいしょ）を原料にしています。その為､以下のような違いがあります。

コーンスターチ	吸湿性が低く､糊にしたときには安定感があります。主に製菓用に用いられ、ふっくらとした食感になります。また、餅つきの際に使用されるもちとり粉としてもよく使用されています。
片栗粉	吸湿性が高く､糊にしたときに透明度も高いですが、とろみはすぐなくなります。主に料理のとろみづけに使用されます。

寒天

みかんを中に入れたゼリーを作ったところ寒天がうまく固まりません。どうしてですか？

みかんなどの柑橘類には酸味が含まれています。その酸味が寒天の凝固する力を壊すことがあります。そうならないようにするにはまず寒天だけを煮溶かしてしまいます。溶けたならば、60℃くらいまで冷ましてからみかんを加え､軽くかき混ぜた後固めてください。

寒天だけを煮溶かしても透明になりませんが、透明にするにはどのような方法がありますか？

寒天だけで煮溶かしても透明になりません。砂糖などを加え煮溶かすと透明なものになります。

いりぬか

筍（たけのこ）の灰汁（あく）抜きに使用できますか？

使用できます。その方法は次の通りです。

筍のあく抜き方法 用意するもの 筍 米のとぎ汁（又は水）・・・鍋に入れて筍がかぶる位の量 いりぬか・・・一つかみ　（とぎ汁の20〜30％） 唐辛子・・・2、3本 手順 筍を皮のまま穂先を斜めに切り落とし、熱を通り易くするため、縦に切り込みを入れます。 鍋に、洗った筍・米のとぎ汁（又は水）・いりぬか・赤唐辛子を入れて火にかけます。 約１時間コトコトと茹で、筍を竹串等で刺して通ったら、火を止め、そのまま茹で汁の中で冷まします。 次に筍の皮をむき、いりぬかを流水で落とせば、そのまま料理に使えます。

ぬか漬けを作ったところ、異臭（すっぱい臭いやシンナーのような臭い）がして､ぬか床が膨らんでしまいました。どうしてですか？

ぬか漬けはぬか床に微生物を増やしてその効果<乳酸発酵>により野菜を漬けます。異臭やぬか床が膨らむというのは、ぬか床内の微生物が異常な形で繁殖している等の理由が考えられ、暖かい場所にぬか床を置いてあることなどが原因となります。なるべく涼しい場所においてできるだけ朝昼晩と上下によくかき混ぜてお使いください。からし等を加えると発酵を抑える効果があります。

ぬか床に水が浮くことがあります。どうしたらよいですか？

キッチンペーパーなどを用いて水気を吸い取るか、又は新しいぬかを足してください。